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Le sel de table

Le sel de table se présente généralement sous forme de poudre de couleur blanche et raffiné (99,9% de NaCl) mais la granulométrie varie. Les Italiens préfèrent le gros sel avec lequel ils relèvent leurs pâtes, les Belges utilisent plus volontiers le sel fin emballé dans des sachets. On distingue: le sel fin, le gros sel, et la fleur de sel.

Il est récolté (cueilli) dans des marais salants (par exemple à Guérande), on parle de sel marin ou extrait de mines pour le sel fossile.

Il permet d'assaisonner les plats ou de faire une papillote. Le sel permet aussi une bonne conservation des aliments. Au Moyen Âge, c'était le seul moyen de conserver les viandes et les poissons et de survivre ainsi aux périodes de disette, de surmonter les guerres et de lutter contre les épidémies. Aujourd'hui encore, certaines régions africaines dépourvues d'appareils frigorifiques, utilisent le sel pour conserver viandes et poissons.

On se sert du même sel pour dégeler les routes (fusion dite « eutectique »).

Histoire
En France, le sel a été taxé pendant plusieurs siècles via un impôt spécifique appelé gabelle. Son impopularité a participé au déclenchement de la révolution française. Une route du sel avec l'Italie est encore dans la géographie de la Provence. Les contrebandiers en sel étaient appelés faux saulniers.

Le sel a également été utilisé comme moyen d'échange, par exemple en Chine. On retrouve la même origine étymologique pour les mots sel et salaire (en latin salarium, somme donnée aux soldats pour l'achat du sel).

Aliment
Chez l'humain, le sens du goût (au travers de la langue) est sensible à cinq saveurs : sucré, salé, acide, amer et umami. Le sel possède ainsi une fonction de réhausseur de goût qui explique largement son utilisation en cuisine. On ajoute de l’iode puisqu'il est indispensable au bon fonctionnement de la glande thyroïde et qu'il entre dans la composition des hormones thyroïdiennes et sert aussi au développement intellectuel.

L'utilisation du sel de table est souvent considérée comme excessive aujourd'hui. La consommation recommandée serait de 2g/jour, alors qu'elle est en moyenne de 10g/jour (en France). Cette surconsommation entraînerait de graves problèmes de santé, comme l'hypertension ou l'obésité, et serait la cause de plusieurs dizaines de milliers de morts prématurés chaque année. Il existe d'autres sels (comme le chlorure de potassium KCl), bien moins nuisibles, mais plus rares et donc plus coûteux.

Expressions avec le mot sel
C'est comme une soupe sans sel (activité sans intérêt lorsque l'on en enlève un élément)
Mettre son grain de sel (apporter son point de vue à une discussion)
Mettre du sel sur la plaie (ajouter aux tourments que subit déjà une personne)
Une note salée (une facture chère)
Une blague salée (une blague grasse ou vulgaire à forte connotation sexuelle)
Poivre et sel (se dit en général de cheveux mélangeant le noir et le blanc)

La récolte

Le sel de mer est récolté, depuis des siècles, sur la côte Atlantique. En 1857, la récolte y représente la moitié de la récolte française avec 208 000 tonnes ; celle-ci tombe à 90 000 tonnes en 1949, et 7 000 tonnes en 1987. Actuellement, les marais de l'ouest comptent trois centres salicoles : l'île de Ré, l'île de Noirmoutier, la presqu'île de Guérande. Le travail des paludiers y est manuel car l'aménagement de grandes exploitations y est impossible, donc la mécanisation également. Aussi les paludiers cherchent-ils à valoriser leur production en visant un " sel gris " de qualité, vendu dans les magasins de diététique. En revanche, les côtes méditerranéennes assurent 90% de la récolte française dans les deux salins de Salin -de - Giraud à l'embouchure du Rhône, en Grande Camargue, et d'Aigues - Mortes, en petite Camargue. La production en 1989 était de 1 900 000 tonnes, chiffre record dû à la sécheresse.

Le paludier récolte de juin à septembre deux sortes de sel :

- Le sel menu ou fleur de sel, sel de surface cueilli avec la lousse ( 3 à 5 kg par jour et par œillet, dans de bonnes conditions météorologiques ).

- Le gros sel ou sel gris se formant au fond de l'œillet remonté avec le lasse sur la ladure ( 40 à 70 kg par jour et par œillet ).

Il est ensuite porté jusqu'au trémet pour former le mulon qui sera évacué vers le magasin à sel en septembre.

En dehors de la période de saunaison, les paludiers entretiennent les marais :

- Chaussage de salines, réparation des digues, rayage des vasières ( octobre à février ).

- Nettoyage des cobiers et habillage des salines ( mars à mai ).

- Boutage et déchargeage des œillets avant la récolte.

Cent quatre vingt familles vivent actuellement du sel. Elles exploitent environ 8000 œillets qui produisent en moyenne et par an 10000 tonnes de gros sel. La production française ( sel marin et gemme ) est de sept millions de tonnes. Le sel de Guérande est un sel non raffiné, reconnu pour sa qualité ( label rouge en 1991 ). Outre le chlorure de sodium, il contient en faible quantité d'autres sels minéraux présents dans l'eau de mer.