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Produits de fêtes

Poisson gras, apprécié, qui comprend des vertus nutritives. Riche en vitamines A, B12 et D. Il contient du fer, du magnésium, du phosphore. Il contient des acides gras indispensables à la croissance des enfants et protecteurs du système cardio-vasculaire.

Cent grammes de saumon apporteront environ 200 Kcal.

Saumon : les coulisses de l'élevage

Dossier réalisé par Elise Casta-Verchère pour le site lepoint.fr

Saumons d'élevage et saumons sauvages

La production de saumons dans l'Atlantique Nord a atteint 700.000 tonnes l'an dernier. Ces poissons sont maintenus captifs dans des cages qui, malgré toutes les précautions, demeurent très vulnérables. Les échappées sont inévitables et les poissons se mêlent aux populations de saumons sauvages. Avec quelles conséquences?

La production de saumons en aquaculture atteint 700.000 tonnes par an dans le seul Atlantique Nord. Les poissons sont élevés dans la quasi-totalité des cas en cages et malgré la surveillance, les échappées sont inévitables. Elles surviennent suite à des tempêtes, aux attaques des prédateurs ou à des avaries qui endommagent les filets et les installations. L'incident le plus important date du printemps 2002, aux îles Féroé lorsque 600.000 poissons ont été involontairement libérés suite à une tempête. On estime que chaque année ce sont environ 2 millions de saumons qui s'échappent des fermes aquacoles. Ce chiffre représente environ 50 % du stock de saumons sauvages en Atlantique. Ces poissons issus d'élevage mènent leur vie en mer et à l'âge adulte parviennent dans les estuaires avec les saumons sauvages ce qui pose des problèmes génétiques potentiels. Les populations de saumons ne sont pas en très bon état et une telle hypothèque constitue un nouveau danger pour le saumon.


L'Institut marin anglais et l'Université de Belfast ont suivi sur 10 ans les première et deuxième générations d'hybrides entre poissons sauvages et d'autres issus d'aquaculture, tant pour les phases eau douce que marine. Ont été déterminés le pourcentage d'oeufs fécondés (stade oeil), la survie des jeunes parrs et les poissons migrants (smolts). Les oeufs de chaque famille ont été mis en incubation dans les mêmes conditions et ensuite libérés. La génétique a permis de profiler les poissons revenant adultes et capturés au filet, à la ligne ou contrôlés dans des pièges sur des barrages.

L'expérience montre que les saumons d'élevage ont un impact génétique et entrent en compétition avec les populations sauvages. Après plusieurs générations en élevage, la capacité de survie en milieu marin diminue fortement. Dans l'ensemble, celle issue de sujets d'élevage ne dépasse pas 2 % de la survie des saumons naturels (étude sur 3 cohortes)! Les hybrides donnent un résultat intermédiaire: de 27 à 89 % par rapport aux poissons sauvages. Il était intéressant de connaître le devenir des hybrides de seconde génération: 70 % des oeufs meurent dans les premières semaines de l'incubation! Y a-t-il un problème génétique qui conduit à des pertes aussi importantes? C'est l'avis des chercheurs.

Les petits saumons d'élevage ont une croissance plus rapide que les hybrides. Ce qui ne semble pas illogique puisque la sélection a porté sur la croissance des poissons. Les jeunes issus de sujets d'élevage occupent les meilleurs postes, rejetant les autres dans les endroits moins intéressants. Ces impacts répétés durant plusieurs générations peuvent entraîner une raréfaction des sujets sauvages.

Les lâchers volontaires de smolts produits en trop grand nombre (en particulier en Écosse) afin de renforcer les populations naturelles aboutissent à l'effet inverse à savoir une détérioration des conditions de vie pour les juvéniles et une raréfaction des poissons sauvages. Il en va de même pour les truites communes élevées en mer, bien que la tendance soit à la production de poissons stériles. Philip Mc Ginnity & Andy Ferguson concluent qu'il est grand temps d'édicter des règles précises sur l'élevage des saumons et des truites de mer.

Les Recettes au saumon

- Tartare de saumon

Ingrédients : Deux darnes de saumon très frais, deux filets de truite fumée, un jaune d'œuf, ketchup, moutarde, Worcestershire sauce, citron, persil, paprika doux, poivre blanc, huile d'olive, câpres.

Recette : Enlever soigneusement peaux et arêtes des darnes de saumon, et hacher pas trop finement la chair au couteau. Procéder de même avec la truite fumée. Dans un bol, incorporer aux poissons : deux cuillerées à soupe d'huile d'olive, une cuillerée à soupe de ketchup, un trait de sauce Worcestershire, un peu de paprika, du persil haché, et poivrer. Mettre au frais jusqu'au moment de servir.

Juste avant de présenter, ajouter les câpres un peu hachées, le jus d'un citron et une pointe de moutarde. Accompagner de pain de campagne légèrement grillé. Cette recette reprend beaucoup des ingrédients du tartare de bœuf traditionnel. Il faut toutefois utiliser les sauces et condiments avec beaucoup de modération, sous peine de perdre dans un magma aigre la finesse du saumon cru.

- Marinade de saumon à l'aneth et aux asperges

Ingrédients : Un filet de saumon de 300 à 400 g, avec sa peau, huile d'olive, aneth, poivre blanc, poivre noir, poivre de la Jamaïque, un kg d'asperges vertes ou violettes de Provence, deux oeufs, vinaigre de Xérès.

Recette : Escaloper le filet de saumon et le mettre à mariner dans deux verres d'huile d'olive, avec l'aneth débarrassé de ses tiges et grossièrement haché. La peau n'est pas conservée, mais elle facilite la découpe. Ajouter quelques tours de moulin de poivre blanc, et de poivre de la Jamaïque. Laisser mariner au frais au moins deux heures. Éplucher les asperges si nécessaire, et les faire cuire jusqu'à l'à-point qui se détermine en les piquant de la pointe d'un couteau. Faire cuire deux oeufs durs, et écraser à la fourchette un blanc et les deux jaunes, en "mimosa". Préparer une sauce avec une pointe de moutarde, de l'huile d'olive, le vinaigre de Xérès, et bien assaisonnée au poivre noir. Servir les asperges tièdes, recouvertes des oeufs, présenter le saumon rapidement égoutté sur un plat, et la sauce dans un bol.

- Saumon à la fleur de sel, tartare à la salicorne

Ingrédients : Un filet de saumon d'un kg avec la peau, fleur de sel, huile d'olive, poivre blanc, salicorne au vinaigre, aneth, ciboulette, une petite échalote.

Recette : Laver et éponger soigneusement un filet de saumon très frais. Couper de larges tranches fines, sans trancher la peau (le filet est plus facile à escaloper quand il a encore sa peau). Conserver environ le tiers du poisson, du côté de la queue. Étaler les tranches de saumon dans un grand plat, poivrer, couvrir d'huile d'olive sans excès, et saupoudrer d'environ une cuiller à soupe rase de fleur de sel. Laisser mariner pendant une à deux heures.

Hacher grossièrement au couteau le reste de la chair du saumon, et la mélanger à deux cuillers à une cuiller à soupe d'huile d'olive. Réserver au frais. Préparer un hachis composé d'une petite échalote coupée menu, une cuiller à soupe pleine de salicorne au vinaigre, coupée en petits morceaux, une cuiller à soupe rase d'aneth haché, et autant de ciboulette coupée en tronçons. Ces éléments sont mélangés à la chair de saumon au moment de servir. Présenter le saumon mariné, avec le tartare à côté, accompagné de tranches de pain de campagne légèrement grillées.

- Saumon mi-cuit à la sauce fleurette

Ingrédients : Un beau saumon, huile d'olive, un citron, 400 g de crème fraîche épaisse, un verre de lait entier, une poignée de radis rouges ronds, une poignée d'oignons blancs frais, un bouquet de ciboulette, aneth frais ou sec, coriandre en poudre, muscade, poivre vert.

Recette : Préparer le saumon en deux filets auxquels on laisse la peau. Ôter soigneusement les arêtes, avec une pince à épiler si nécessaire. Mettre les pièces à mariner une heure avec un peu d'huile d'olive, de poivre blanc, d'aneth, d'origan, et le jus du citron. Allonger la crème épaisse avec le lait pour la rendre un peu fluide, presque "fleurette". Couper les radis et les oignons en fines rondelles, et la ciboulette en petits tronçons. Les ajouter à la crème fleurette, et assaisonner de quelques grains de poivre vert écrasés, de coriandre en poudre, et de muscade râpée. Réserver au frais.

Égoutter soigneusement les filets de saumon, et les griller au feu de bois ou à la salamandre en présentant d'abord la chair au feu, puis la peau. Terminer à nouveau par le côté chair afin de réchauffer en surface. Plus des trois quarts de la cuisson se font côté peau. Pour une belle cuisson, il faut que le côté chair soit juste saisi, alors que la peau est bien grillée. Ce mode de cuisson, presque "à l'unilatéral", permet à la couche de graisse située entre la peau et la chair du poisson de fondre, nourrissant ainsi la chair qui n'est alors ni sèche ni cotonneuse comme cela arrive souvent avec le saumon (mal) cuit.