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1 c. thé de sucre (7-8 ml)
3/4 tasse d'eau tiède (200 ml)
1 enveloppe de levure traditionnelle (1 c.à table - 15 ml)

1 1/2 tasse de lait chaud (375 ml)
1 c. thé de sel (5 ml)
Environ 8 tasses de farine tout-usage (1 kilo)
Pour badigeonner : 1/2 c. thé de sel dans 1/2 tasse d'eau chaude (5 ml - 125 ml)

1
Dans un bol de 3 tasses, mettre le sucre, verser l'eau tiède, brasser un peu et ajouter la levure. Ne pas brasser, laisser travailler 15 minutes.

2
Dans un bol de 3 litres, mettre le lait chaud et le sel; incorporer le premier mélange.
Ajouter petit à petit 2,5 tasses de farine en brassant avec un fouet.
Puis, brasser 200 coups afin permettre le développement du gluten. Continuer d'ajouter le reste de la farine en brassant maintenant avec une cuillère de bois.
Lorsque la pâte devient assez ferme, pétrir sur une surface bien enfarinée. Ajouter le reste de la farine jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux mains. Continuer le pétrissage pendant 10 minutes. Incorporer plus de farine si la pâte colle.

3
Mettre la boule de pâte dans le bol de 3 litres, couvrir avec un linge humide et placer dans un endroit chaud (22-28°C) pendant 60 minutes. La pâte va doubler son volume.

4
Donner un coup de poing dans la pâte pour la faire baisser, refaçonner en boule et la faire lever encore 40 minutes.

5
Diviser la pâte en 3, façonner en baguettes et les placer sur une tôle (graissée) aussi longue que possible ou mieux, dans des moules à baguette (graissés). Avec un couteau aiguisé, couper des lignes en diagonale d'un demi pouce de profondeur, à tous les 2 pouces. Badigeonner avec l'eau chaude salée. Laisser les doubler de volume encore.

6
Chauffer le four à 425°F. Sur la grille du bas, mettre un large plateau contenant une tasse (250 ml) d'eau bouillante. Attendre 5 minutes et mettre les baguettes au four pour 15 minutes.

7
Réduire la chaleur à 375°F et enlever le plateau d'eau bouillante. Badigeonner à nouveau les baguettes avec le mélange d'eau chaude salée. Cuire un autre 15-20 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Rebadigeonner à mi-chemin. Sortir du four et refroidir les pains sur une grille ou sur un linge sec.

À consommer la journée même.