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Fleurs de la Moutarde blanche Sinapis alba ;

Fleurs de la Moutarde blanche Sinapis alba ;

Fruit de la Moutarde des champs Sinapis arvensis ;

Moutarde noire, Brassica nigra

L'ORIGINE DE LA MOUTARDE

La graine de moutarde était connue dès l'antiquité, elle était cultivée par les Chinois il y a plus de 3000 ans !
Elle a marqué les plus anciennes cultures méditerranéennes. Les Egyptiens, les Grecs et les Romains l'utilisaient déjà pour rehausser les plats de viandes et de poissons. Ils broyaient la graine et la mélangeaient aux aliments.
Ce sont vraisemblablement les romains qui importèrent vers la Gaule, l'usage de la moutarde de table.
Puis, plus tard le bon roi Charlemagne recommanda de cultiver cette épice dans tous ses états généraux ainsi que les jardins bordant les monastères en banlieue de Paris.
La culture de la moutarde gagne progressivement l'Allemagne puis l'Angleterre.
En Europe du nord, une croyance voulait que l'on répande quelques graines de moutarde autour de sa maison pour y chasser les mauvais esprits ...
Elle apparaît en Espagne avec l'arrivée des légions romaines, puis en Inde véhiculée par Vasco de Gama.

L'origine du mot " moutarde ", viendrait de deux mots latins ( mustum ardens ) qui signifiaient " le moût ardent " car de tout temps on a préparé la moutarde avec du moût ( jus de raisin non fermenté). Ce mot aurait donné ensuite le mot " mustard " en anglais.
D'autres se référent à l'époque du Duc Philippe le Téméraire, duc de Bourgogne, qui en 1382 accorda à la ville de Dijon divers privilèges et notamment celui de porter ses armes avec sa devise : " Moult me tarde "... mais cette origine paraît peu probable. Cette explication démontre au moins une chose, c'est que Dijon était déjà fort célèbre pour sa moutarde au XIV e siècle.

En 1390, sa fabrication fût réglementée et quiconque s'amusait à élaborer une mauvaise moutarde était aussitôt sujet à de lourdes amendes.
Dans les grandes villes, des marchands ambulants, appelés " crieurs ", faisaient du porte à porte pour vendre cette moutarde sous l'appellation " saulces et épices d'enfer ".

Les apothicaires de l'époque faisaient paraît-il fortune, en préparant un savant mélange composé de graines de moutarde, de gingembre et de menthe que les maris proposaient à leur épouse afin de réveiller leur libido.
Puis deux siècles plus tard, on vit naître la corporation des vinaigriers et moutardiers de la ville de Dijon. Leur imagination a permis les différentes appellations que l'on connaît aujourd'hui.
L'âge d'or des épices fut la renaissance, , la moutarde fait alors partie de tous les banquets, Rabelais en fait d'ailleurs grand cas !

Au fil des siècles, elle devient de plus en plus synonyme de raffinement et de plaisir,
c'est ainsi qu'apparaissent les moutardes fines et aromatiques.
Au début du XIXe, les fabricants se livrent à une course sans limite pour rivaliser d'imagination en élaborant plein de nouvelles recettes, grandement encouragés par de grands gastronomes tels que Grimod de la Reynière, Carème, Brillat-Savarin ou bien Monselet.
Puis les techniques de fabrication évoluent avec la révolution industrielle. La technique artisanale progressivement disparaît pour faire place à la mécanisation : une machine broie, tamise et écrase la graine.
Puis de l'atelier de fabrication, on passe très vite au stade de l'usine.
Au XX e siècle, les réglementations deviennent de plus en plus strictes, à l'image du décret de 1937 qui défini les conditions de fabrication et de dénomination des moutardes. Une réglementation complétée et actualisée en Juillet 2000 précisera les appellations.

La moutarde de Dijon ...

est faite avec la moutarde noire (brassica nigra). Sa graine est minuscule : environ 500 000 graines par kilo. Cette graine sous la dent ne pique pas. Elle a du goût, sans plus. Cette épice, utilisée pendant des siècles dans cet état brut (comme de la coriandre, du persil, du poivre, du sel), devient piquante lorsqu'elle passe par un processus chimique.

Des graines écrasées plongées dans un liquide quelconque (verjus, vinaigre, vin blanc) fermentent avec le temps. La graine de moutarde renferme de la sinigrine qui, hydrolisée au contact du liquide par une enzyme (myrosynase) fait apparaître l'allylsénévol, huile essentielle qui donne le piquant de la moutarde. C'est la fermentation synapique. Dans les pièces des usines où cette fermentation est mise en œuvre, il est impossible d'y rester plus de quelques secondes car l'allylsénévol pique les yeux et fait pleurer. Cette agressivité de l'allylsénévol ne s'estompe qu'après une courte période de mûrissement (une douzaine de jours).

Le liquide utilisé à l'origine pour effectuer cette fermentation est le vinaigre. C'est Jean Naigeon, un Dijonnais, qui vers 1752, substitue le verjus au vinaigre. Cette recette fait la renommée de la moutarde de Dijon.

La moutarde, plante apparentée au colza, a l'avantage d'être plus résistante à la sécheresse, à la chaleur et au gel. Il s'agit d'une culture annuelle de saison fraîche qui peut être cultivée dans un cycle court et qui est souvent en rotation avec de petits grains.

Techniques actuelles de fabrication de la moutarde.

A l'usine, on effectue les opérations suivantes :

1 - réception, contrôle et nettoyage des graines.
2 - aplatissement : l'écorce des graines est fendue pour que l'amande puisse bien s'imprégner de verjus (ou de vinaigre).
3 - trempage et malaxage dans le verjus (ou vinaigre), pendant quelques heures.
4 - broyage : deux meules rotatives assurent un broyage grossier, puis plus fin.
5 - tamisage (blutage) : une centrifugeuse permet la séparation de la pâte et du son (ou enveloppe protectrice de la graine également appelée tégument).
6 - stockage : de 48 à 72 heures pour la maturation, jusqu'à dissipation de l'amertume (aussitôt après sa fabrication, la moutarde garde en effet un goût amer).
7 - malaxage : il désaère et homogénise la pâte. Le désaérateur élimine les molécules d'air qui oxydent la moutarde. Cette opération est réalisée sous vide.
8 - conditionnement : en pots, verres et dosettes. Avant cette étape, la moutarde repose dans des foudres.

Résumé de la fabrication en trois étapes principales :
1 - broyage de la graine
2 - malaxage avec le verjus
3 - tamisage.

Les variétés de moutarde :

Moutarde : plante herbacée (qui a les caractères des herbes : qui fleurissent une fois par an et qui ne forment pas de bois ou de liège autour des tiges). Cette plante dépasse rarement un mètre de hauteur. Le botaniste distingue une quarantaine d'espèce de sénevé dont une douzaine pousse naturellement en Europe.
Sénevé = graine de moutarde.

La moutarde des champs ou moutarde sauvage - SINAPIS ARVENSIS Linné est l'espèce la plus répandue. Sauvage et prolifique.
La moutarde blanche ou plante à beurre - SINAPIS ALBA L. qui peut servir de fourrage pour les vaches laitières. Très appréciée dans les campagnes.
La moutarde brune ou moutarde de Chine - BRASSICA JUNCEA Czem et Cosson. Introduite définitivement en culture vers le début du 20ème siècle. Espèce hybride, vigoureuse et d'excellente saveur, elle constitue l'ingrédient principal de la moutarde de Dijon.
La moutarde noire - BRASSICA NIGRA Koch. Noire parce que ses graines passent du rouge au noir après la phase de maturité. Longtemps utilisée pour la préparation de la pâte de moutarde et pour la confection des sinapismes.

Conservation de la moutarde :
Elle doit être à l'abri de la lumière et de l'air, pour éviter l'oxydation qui altère son goût et lui donne une couleur brunâtre peu appétissante.

Mais pourquoi ça pique ?

La graine de moutarde est d’apparence inoffensive. Préparée en sauce, elle peut pourtant devenir un redoutable condiment ce qui devrait rappeler le raifort. Pour comprendre cette singulière métaphorphose de l’ange en démon, il faut traiter d’un peu de chimie.

Deux substances contenues à l’état naturel dans la graine en sont responsables : la sinigrine et la myrosine. Sous l’action du broyage et en présence d’eau, ces deux substances se mélangent et produisent une molécule aromatique, l’isothyocyanate d’allyle, qui provoque la sensation de piquant lorsqu’elle est en contact avec les cellules sensitives de la bouche. C’est donc une réaction chimique qui est à l’origine du “piquant” de la moutarde.

Cette molécule est tout de même très volatile et la moutarde a tendance à perdre de sa force avec le temps. C’est pourquoi la moutarde doit être conservée au frais. A défaut, une moutarde même forte s’adoucira peu à peu.

LES VERTUS DE LA MOUTARDE

Les vertus et les bienfaits de la moutarde ne sont déjà plus à démontrer...
Tous les maux grâce à cette plante, semblent pouvoir être apaisés.
De tout temps on a utilisé ses vertus antiseptiques et digestives.
A l'époque romaine, on soignait les morsures de serpents ou de scorpions en appliquant sur la blessure un cataplasme fait de mélange de graines de moutarde pilées dans du vinaigre. Par ses propriétés digestives, la moutarde aurait permis aux amateurs de repas pantagruéliques de dévorer d'énormes quantités de viande.

Bref, de tout temps et encore aujourd'hui, les vertus de la moutarde sont une réalité, en voici quelques exemples :

Apéritive, consommée modérément en début de repas, elle stimule l'appétit !

Digestive, elle facilite la digestion en favorisant la sécrétion de sucs gastriques.

Vomitive, si vous ingurgitez un verre d'eau tiède dans lequel vous aurez préalablement mélangé une cuillère de farine de moutarde, le résultat est garanti !

En gargarisme contre les maux de gorges.

En cataplasme, contre la bronchite, l'asthme ou la pneumonie.

En cataplasme comme solution antiseptique et désinfectante.

Stimulante pour les pieds fatigués !
Ajouter une poignée de graines de moutarde broyées dans une petite bassine d'eau chaude puis laisser tremper vos pieds une dizaine de minutes.

En huile, elle aurait un effet antibactérien et antifongique puissant.

Réaliser un cataplasme : Mélanger 25gr de farine de moutarde et 25 gr de son, ajouter quelques gouttes d'eau afin d'obtenir une pâte. Puis étaler cette pâte sur la région à soigner sans oublier de l'enduire avant d'onguent ou de corps gras.

Réaliser un gargarisme : Faire infuser quelques graines de moutarde dans une demi tasse d'eau bouillante pendant 10 minutes puis filtrer cette infusion.

Les mots rigolos du mot

• La moutarde lui monte au nez signifie être gagné par l’impatience, la colère.

• Le mot moutard, utilisé pour parler des enfants, provient lui d’un mot du vieux provençal qui désignait les jeunes chèvres. Rien à voir avec la moutarde.

• Une salade sans moutarde est comme une jolie femme sans esprit.
• La moutarde est à l’estomac ce que la cravache est au cheval de course : il faut que le gastronome en use comme le cavalier, avec mesure et discernement.

• La moutarde est comme les affaires, on en brasse beaucoup mais on en fait peu de bonnes.

Vous pouvez ajouter de la moutarde avec tout vos plats : la moutarde est trés faible en calories !