Les olives vertes :
Elles ne sont pas, comme on pourais le croire, d'une autre variété que les olives noires, mais ont été ceuillies avant d'avoir eu le temps de mûrir. Mises à tremper dans de la saumure, afin de leur faire perdre leur âcreté naturelle, elles sont parfois trop salées.
Pour les dessaler, faites-les simplement tremper dans de l'eau bouillante .

Les olives noires :
Celles-ci ont été cueillies une fois arrivées à maturité. Elles sont confites dans le saumure comme les minucules olives de Nice, ou dans l'huile, comme les olives à la grecque. Elles sont redoutables pour la ligne, à cause de leur richesse calorique (au moins 200 calories pour 100 g et ça va très vite !) et assez indigestes : n'en abusez donc pas.

Pour donner à vos olives noires une meilleure saveur :
Laissez-les dans un fond d'huile d'olives en compagnie d'herbes aromtiques telles que le thyn, sariette ou romarin : elles prendront, ainsi macérées, un gôut incomparable.

L'olivier :
Il ne faut surtout pas faire tremper d'objets en bois d'olivier dans l'eau, sans quoi, il se fendent.