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Produits BIO ?

bio=diététique ?

Non, pas nécessairement. Il n'y a pas de contrainte a priori sur le contenu nutritionnel d'un produit bio. Notons qu'on ne peut pas, de toute façon, parler de produit diététique, mais de régime diététique pour une personne et une activité donnée.

bio=végétarien ?

Non, les produits bio couvrent tout le spectre alimentaire. Certaines viandes portent le label AB et la définition de celui relatif au poisson d'élevage est en cours.

bio=plus cher ?

Pour le consommateur, certainement. La demande est à l'heure actuelle supérieure à l'offre. Par ailleurs l'agriculture comme l'élevage biologique est grosse consommatrice de main d’œuvre, de temps, de surface, d'où des rendements plus faibles et des coûts plus élevées.

Pour la société, la réponse est moins évidente. L'agriculture conventionnelle est fortement subventionnée, ce qui n'est pas le cas de l'agriculture biologique. Et les coûts environnementaux considérables de l'agriculture intensive mériteraient d'être pris en compte.

bio=meilleur goût ?

Pas nécessairement, rappelons que le label AB ne correspond qu'à une obligation de moyens.

bio=plus sain ?

Pour celui qui en consomme, idem question précédente. On peut ajouter tout de même que si la stabilité dans le temps des produits bio est en moyenne plus faible que celles des produits conventionnels, du fait de l'absence de conservateurs, le respect de l'obligation des moyens porte ses fruits de manière franche en ce qui concerne les teneurs en pesticides.

Pour l'environnement en général : oui, indéniablement.

bio=sans pesticides ?

Le label bio autorise certains pesticides d'origine naturelle. Concernant les pesticides de synthèse, ils peuvent être introduits involontairement par l'irrigation, le sol, l'air.

Le BIO est-il vraiment meilleur pour la santé ?

La Recherche - septembre 2003

Une évaluation des aliments "bio" a été menée par l'Agence française de sécurité sanitaire : sont-ils meilleurs que ceux issus de l'agriculture conventionnelle, d'un point de vue sanitaire et nutritionnel ? Pas si sûr. Dix-huit mois de travail, près de 300 publications passées en revue pour une conclusion tout en nuances, et néanmoins très claire ...

Qu'a donc l'agriculture biologique à nous proposer de plus que des prix sensiblement plus élevés pour ses tomates, courgettes, raisins, céréales, petits pots pour bébé, jus de pomme, yaourt et autres poulets ? Dûment labellisés "AB" en vert sur fond blanc, ces aliments ont-ils bon goût ? Leur production respecte-t-elle l'environnement ? Et surtout sont-ils meilleurs pour la santé que les produits issus de l'agriculture conventionnelle ? C'est là, selon un sondage, la motivation de 73% des consommateurs français, acheteurs ou non de produits "bio", bien supérieur à leur occupations gustatives (66%), aux raisons éthiques, environnemental et de bien-être animal (46%) ou encore aux questions de sécurité sanitaire (40%).

Sur ce point central, qui pose à la fois la question du profil nutritionnel d'un aliment et celle de sa qualité sanitaire, les avis divergent. Entre adversaires et partisans du bio, bien entendu, mais aussi au sein de la communauté scientifique. Depuis une vingtaine d'années, de très nombreuses études lui ont été consacrées. Mais l'hétérogénéité des résultats obtenus, très souvent contradictoires, et les doutes qui ont pu émerger quand à la validité scientifique de telle ou telle recherche n'ont pas permis, jusqu'à aujourd'hui, de ce faire une idée. Cela n'empêche pas le public de croquer le bio à belles dents : près de 47% des français consomment aujourd'hui ces produits au moins occasionnellement. A la fin 2002, le seuil des 500 000 hectares cultivés en biologique a été dépassé (à 509 000 hectares, soit 1,8% du total des terres agricoles), et le nombre d'exploitations a atteint 11 177 fermes, soit 800 nouvelles exploitations en un an.

C'est dans ce contexte que, en octobre 2001, l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) s'est auto-saisie pour réaliser la première évaluation du bio jamais menée dans notre pays. Il fallait combler un vide : "A ce jour, l'évaluation des risques et bénéfices sanitaires et nutritionnels des aliments issus de l'agriculture biologique n'a pas été faite en France par des instances consultatives publiques et indépendantes " précise l'Agence dans l'introduction d'un rapport de près de 200 pages concluant 18 mois de travaux qui n'ont pas été exempts de tensions. Au cours des discussions par exemple, certains membres du groupe de travail ont attiré l'attention à plusieurs reprises sur le risque d'inquiéter abusivement les consommateurs quand le rapport fait état d'une vulnérabilité sanitaire propre à certaines pratiques du bio. Rien de surprenant à ces crispations. Elles révèlent des divergences profondes et durables entre partisans et sceptiques de l'agriculture biologique, portant en particulier sur la façon d'en évaluer ses effets. Même si les polémiques tendent à s'apaiser depuis le début des années 80, une période pendant laquelle le bio s'est en quelque sorte banalisé, renonçant pour partie au mysticisme et à la vision politico-sociale radicale de certains de ses pères fondateurs, comme Rudolf Steiner, créateur du Mouvement biodynamique et de l'anthroposophie et le suisse Hans Müller du Mouvement pour "l'agriculture organobiologique". Le discours de la grande distribution, qui s'est emparée du bio, a joué pour beaucoup dans cette banalisation.

L'étude de l'Afssa se fonde pour l'essentiel sur une revue de la littérature scientifique de ces 20 dernières années. Ont été privilégiés les articles publiés depuis 1980, en portant une attention particulière aux études réalisées à une échelle internationale, ainsi qu'à celles présentant le plus de garanties scientifiques. Car c'est un problème récurrent des études sur le bio : parmi toutes celles publiées, beaucoup présentent des failles. Une revue réalisée en 2001 par Shane Heaton, nutritionniste indépendant travaillant pour le compte de la Soil Association britannique (pro bio), a ainsi exclu 70 études sur 99 effectuant une comparaison nutritionnelle entre aliments bio et non bio. Notamment pour avoir pris en compte des sols dont l'histoire agronomique n'était pas connu (il faut pour être classé bio patienter au moins 2 à 3 ans après la mise en production), ou pour avoir compté pour bio des pratiques incorrectes au regard des exigences de cette agriculture (Organic farming, food quality & human health : a review of the evidence" Soil Association, 2001).

Plus généralement les chercheurs se heurtent à l'insuffisance des données disponibles, qu'il s'agisse d'études spécifiques de l'agriculture biologique ou de travaux comparatifs. Aucune donnée, selon le rapport de l'Afssa, ne permet encore d'évaluer l'influence d'un mode de production, bio ou conventionnel, sur la biodisponibilité des constituants d'un aliment et ses effets sur la santé de celui qui le consomme : seuls les aspects quantitatifs pourront être pris en compte, se limitant à la comparaison sur les teneurs d'un nutriment ou d'une famille de nutriments pour un ou plusieurs aliments. Et, même dans ce cadre, les comparaisons sont délicates puisque de multiples facteurs (qualité du sol, variation de l'ensoleillement, pluies, etc.) peuvent influencer la composition chimique de l'aliment récolté. Par ailleurs, aucune étude ne compare l'empreinte d'un régime global fondé sur le bio à un autre, conventionnel, sur l'état nutritionnel d'un consommateur. Est-on d'ailleurs en droit de tenter cette comparaison ? " Il est avéré que les consommateurs de produits bio sont en meilleur santé que les autres. Mais est-ce grâce à un mode de vie reconnu comme plus sain - repas mieux équilibrés avec moins de graisses et de viandes, davantage de pain complet, de légumes et de fruits frais ? Doit-on mettre en avant leurs habitudes culturelles ? Ou bien les qualités nutritionnelles des produits ?" S'interroge Bertil Sylvander, directeur de recherche à l'INRA ?

Compte tenu de ces interrogations et de ces limites, il est probable que l'Afssa ne mette pas fin à la querelle du bio. Bien au contraire ! Car son rapport, rédigé dans un langage prudent, dresse en quelque sorte un constat d'échec : l'évaluation nutritionnelle du bio serait-elle impossible ? Premièrement, l'Afssa bat en brèche les espérances des consommateurs : elle écrit dans sa conclusion que "les faibles écarts ou tendances pris individuellement, qui ont pu être mis en évidence pour quelques nutriments et dans certaines études entre la composition chimique et la valeur nutritionnelle des produits issus de l'agriculture biologique ou de l'agriculture conventionnelle, n'apparaissent pas significatifs en termes d'apport nutritionnel au regard des apports conseillés. " Deuxièmement, et ceci est de nature à faire durer la polémique, il sera difficile d'aller plus loin dans la connaissance. " La recherche d'un impact nutritionnel sur le long terme nécessiterait la mise en place d'études comparatives auprès des consommateurs (forts consommateurs de produits biologiques contre consommateurs de produits conventionnels) fondées sur des marqueurs biologiques et/ou cliniques pertinents.

De telles études apparaissent difficiles à mettre en oeuvre. " En revanche, concernant les aspects sanitaires du problème (risques microbiologiques ou parasitaires, effets des traitements alternatifs administrés aux animaux), le rapport estime qu'il y a là un gros travail de recherche à poursuivre: " Il serait souhaitable de mettre en place une surveillance des agents pathogènes les plus sensibles en termes de risques sanitaires pour l'homme, et de réaliser des études afin de mieux objectiver l'impact de l'ensemble des pratiques et des mesures mises en oeuvre dans le cadre de l'agriculture biologique. " Entrons maintenant dans les détails. À celui qui veut en savoir plus sur le bio, quatre grandes séries de questions se posent : sur les aspects organoleptiques, sur la qualité nutritionnelle, sur les éventuels risques sanitaires et sur les effets sur l'environnement. La première de ces séries de questions (le goût du bio) n'a pas été traitée directement par l'Afssa (hormis dans une annexe). Mais elle a fait l'objet de plusieurs études récentes qui soulignent toutes l'aspect subjectif de jugements gustatifs étroitement dépendants des critères personnels et culturels des consommateurs qui les émettent. Le fait, par exemple, de savoir que l'on consomme un produit labellisé que l'on a payé plus cher et que l'on compte bien trouver bon est susceptible de jouer un rôle dans l'appréciation finale (D.BOURN & J.PRESCOTT Citical Review in Food Science and Nutrition, 42, 1, 2002). Comme ce sera souvent le cas en bio, il est difficile de faire la synthèse des résultats, tant ils diffèrent selon les études et les produits considérés : des pommes bio Golden Delicious sont jugées meilleures, alors que des tomates bio sont estimées moins fermes et moins juteuses que leurs homologues produites par l'agriculture conventionnelle, une autre publication n'observe aucune différence entre ces mêmes tomates ni entre des pamplemousses, ananas, carottes, épinards et maïs doux, mais accorde la primeur à la mangue conventionnelle et à la banane bio, etc.

Conclusion des chercheurs en nutrition Diane Bourn et John Prescott, de l'université d'Otago, (Nouvelle-Zélande), qui ont effectué une revue de la littérature consacrée aux qualités organoleptiques des produits bio : " Que pouvons-nous dire de l'étude de ces publications ? Simplement que la preuve reste à faire, d'un point de vue sensoriel, qu'il y ait une différence quelconque entre les produits provenant de l'agriculture biologique et ceux produits par des méthodes conventionnelles (D.BOURN & J.PRESCOTT Citical Review in Food Science and Nutrition, 42, 1, 2002)." Précision importante, qui est source de multiples malentendus entre producteurs de bio et consommateurs : le but premier des cultivateurs de produits biologiques n'est pas la qualité organoleptique des aliments, mais bien le respect de l'environnement la promotion d'un mode de production respectueux des équilibres naturels et du bien-être animal. Ce qui ne signifie pas, par ailleurs, qu'ils se désintéressent de ces problèmes de goût !

Le profil nutritionnel des aliments issus de l'agriculture biologique est-il sensiblement différent de ceux produits par des méthodes conventionnelles ? Pour le savoir, le groupe de travail de l'Afssa a suivi deux pistes. Tout d'abord, il s'est intéressé à l'influence du mode de production sur les différents nutriments que l'on retrouve dans chacun de nos aliments : matière sèche, glucides, protéines et lipides, minéraux et vitamines, et ce que les nutritionnistes appellent les "phytomicroconstituants" (polyphénols et caroténoïdes). Pour le premier d'entre ces nutriments, la matière sèche, si l'on considère une même espèce et une même variété, les légumes feuilles et les légumes racines bio (salades, choux, carottes, poireaux, etc.) contiennent généralement moins d'eau que leurs homologues conventionnels. Il n'y a, en revanche, aucune différence pour les légumes fruits (tomates, courgettes, poivrons, etc.) et les fruits, dont la teneur en eau dépend davantage de la maturité. Pour les macronutriments (glucides, protéines et lipides), le tableau apparaît plus contrasté, la teneur v mais aussi parfois contradictoire et pauvre en données. L'influence d'un mode de production particulier sur la teneur en glucides des aliments n'a pu être établie. Concernant les protéines, leur teneur dans les céréales bio est inférieure à la teneur de celles cultivées avec des engrais azotés minéraux. Cependant, leur équilibre en acides aminés essentiels serait plus favorable. Quant aux lipides, une tendance est observée en production biologique en faveur d'une proportion plus importante d'acides gras polyinsaturés, réputés favorables à la santé.

La question de savoir si les aliments bio sont plus riches en minéraux et oligoéléments - une opinion très répandue parmi les consommateurs - illustre bien toute la difficulté d'une comparaison globale entre modes de production, et les pièges dans lesquels peuvent tomber les chercheurs. On trouve, par exemple, une série d'études s'accordant sur l'absence de différences globales significatives des teneurs en minéraux et oligoéléments entre végétaux bio et conventionnels. Conclusion examinée de près par la Soil Association britannique en 2001 : elle a effectué pour cela un travail de sélection des études et d'exclusion d'une bonne partie d'entre elles au motif de l'insuffisante rigueur des protocoles scientifiques mis en oeuvre. Ainsi, un travail publié en 1974 et très cité dans ce domaine, portant sur douze ans d'essais en parcelles sur le chou, l'épinard, la carotte et la pomme de terre a été rejeté pour n'avoir pas présenté ses résultats en valeurs numériques par espèce mais en pourcentages globaux de variations et sans aucune, interprétation statistique. Sur un total de 40 études, seules 14 ont été validées par la Soil Association. Mais, au bout du compte, sur ce sujet, les conclusions de cette association britannique, promotrice du bio, rejoignent celles des études d'origine : les teneurs en minéraux et oligoéléments à intérêt nutritionnel des légumes et des fruits sont globalement comparables, quel que soit le mode de production. Même chose, ajoute l'Afssa, pour le lait, la viande et les oeufs.

Pour ces autres nutriments que sont les vitamines, on dispose de peu de données. En l'état actuel des connaissances, estime l'Afssa, il apparaît que, dans la majorité des cas, le mode de production biologique n'influence pas les teneurs en vitamines des matières premières végétales. Seule la pomme de terre bio est incontestablement plus riche en vitamine C. Si les nutritionnistes s'intéressent autant à la teneur en fibres, minéraux et vitamines des fruits et des légumes, c'est que leur consommation est associée à une réduction du risque de certaines pathologies, notamment cardio-vasculaires, et de certains cancers. Mais les végétaux renferment aussi toute une série de métabolites secondaires, dépourvus de valeur nutritionnelle et dont beaucoup de travaux ont montré qu'ils pourraient également avoir un effet préventif : polyphénols et caroténoïdes. Cependant, les études sur les teneurs en phytomicro-constituants pour les deux modes de production sont rares.

Certaines, récentes, tendent à montrer que les composés phénoliques s'accumulent davantage dans les produits issus de l'agriculture biologique. Ce qui n'autorise pas encore à conclure à un bénéfice plus important en matière de santé pour le consommateur, prévient l'Afssa, les recherches demandent à être poursuivies. Traditionnellement, la littérature disponible sur l'agriculture biologique s'est focalisée sur les produits végétaux. Pour évaluer l'intérêt nutritionnel du lait, de la viande et des oeufs bio, le groupe de travail de l'Afssa a donc été conduit à suivre une autre piste, et à travailler aliment par aliment plutôt que par nutriment. Encore une fois, les comparaisons se révèlent délicates. La composition du lait, par exemple, est différente selon la race des vaches considérées. Les méthodes d'élevage, l'alimentation des animaux peuvent aussi changer la donne, mais l'Afssa n'apporte pas d'éléments décisifs à ce sujet. Au final, pour l'Agence, rien ne permet de dégager de différences significatives entre les deux laits. La même analyse a été appliquée à l'oeuf, pour une conclusion semblable. Quant à la viande, l'examen de l'influence du mode d'élevage sur sa qualité nutritionnelle conforte ceux qui pratiquent une agriculture de qualité, qu'ils soient étiquetés "AB" ou non. Pour le poulet, par exemple, ce n'est pas tant le mode de production bio que de bonnes pratiques d'élevage, qui existent aussi en conventionnel "labellisé" (Label rouge), qui font la différence : accès du poulet à un parcours et âge d'abattage tardif font la volaille moins grasse.