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recette wok paella

PAELLA AU WOK

origine de la paella : région de Valence où les rizières sont nombreuses.
C'est la façon de cuisiner le riz dans une poele ou wok qui lui donne son nom.
Il y a plusieurs sorte de paellas suivant la ville ou village ou familles ainsi que les saisons et les moyens du bord. Mais ici je n'ai jamais connu de paella avec du chorizo ni des chipolatas! Le riz est tellement malléable qu'il peut être cuisiné de mille façons. Ici il en existe plusieurs à part la paella de viande, de légumes ou de poisson ou mixte(poisson et viande). Le riz au four avec ses variantes, le riz 'caldoso' c'est à dire avec du bouillon et qui se cuisine dans une poele profonde comme le Wok, 'meloset' c'est à dire moelleux, le riz à 'banda' et un grand etc..

RECETTE WOK PAELLA DE VIANDE

Ingrédients pour 6 personnes
· un wok (le riz ne doit pas être trop épais car sinon il colle)
· 600 g de riz (soit 100 g par personne environ de riz rond, le grain long n'a rien à voir avec la paella même si je sais qu'en France et en Catalogne on l'utilise plus facilement. Il existe un riz à grain rond appelé 'Bomba' qui je pense se commercialise encore en France sous le nom de riz Anita, qui lui ne colle pas et maintient son 'croquant').
· 1/2 poulet découpé en morceaux plutôt petits
· 1/2 lapin découpé en morceaux
· 250 g de coustillous hachés en morceaux
· 150 g de haricots verts plats (appelés barraquets dans le sud)
· 1/2 poivron rouge, 1/2 poivron vert
· une poignée de petits pois naturels ou congelés (ils doivent cuire dans le bouillon) ou quand c'est la saison des pois mange-tout que l'on mettra un peu avant le riz
· 2 belles tomates bien mûres épépinées pelées et mixées (personnellement je les râpe en conservant la peau afin de ne pas me blesser) (en hiver tomates en conserve)
· (Suivant la saison nous mettons également des coeurs d'artichaut)
· huile d'olive (il doit recouvrir tout le fond de la paella) 2 dl environ
· ail,
· safran quelques brins (le naturel en brins doit être grillé puis écrasé, il est très parfumé)
· sel, pimentón (paprika)
· Facultatif suivant les goûts: soit une branche de romarin ou de menthe.
· (sa couleur jaune est plutôt due à un colorant)

Mettre le wok sur le feu (au feu de bois c'est bien meilleur, mais il faut vraiment savoir la faire car il faut surveiller également le feu!) avec l'huile, faire revenir les morceaux de viande, lorsqu'ils sont bien dorés vous pouvez soit les retirer et réserver au chaud, soit les laisser et faire revenir lentement l'ail, des lanières de poivron rouge et vert (si vous n'aimez pas vous pouvez ensuite les enlever), les haricots verts coupés en morceaux puis la tomate, les petits pois. lorsque le tout a pris une belle couleur viel or (si vous avez retiré la viande replacez la dans le wok)

vous pouvez:
1)SOIT verser le riz que vous mélangerez bien et lorsqu'il devient transparent ajouter de l'eau chaude à raison de deux volumes d'eau par volume de riz.
Une fois l'eau versée il ne faudra plus en ajouter ni remuer avec une cuiller, tout au plus bouger légèrement le paellon en le prenant par les anses.

2)SOIT verser l'eau à raison de deux volumes d'eau par volume de riz + deux louches d'eau, laisser bouillir quelques minutes à grand feu et ajouter le riz que vous étalerez uniformément.
Et puis ensuite il ne faudra plus en ajouter ni remuer, tout au plus bouger légèrement le paellon en le prenant par les anses.

Lorsque le riz et l'eau sont mis, le bouillon doit frémir constemment pendant les 20 ou 25 mn que dure la cuisson (du riz) jusqu'à ce qu'il disparaisse complètement et le riz soit sec. (S'il reste un peu de bouillon mettre le feu un peu plus fort pour évaporer) De toute façon arrêter le feu et couvrir le riz d'un torchon propre et même dessus un papier jounal si les grains sont trop durs et servir au bout d'une dizaine de minutes.

Autrefois on mangeait le riz à même le paellon avec des cuilleres en bois.