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Le haricot vert

Originaire d'Amérique, le haricot à écosser fit son apparition en Europe au XVIe siècle. Pietro Valeriano, un chanoine italien qui, ayant reçu en cadeau du pape Clément VII quelques haricots venus du Nouveau Monde, les cultive en pot et, convainc Alexandre de Médicis de remettre à sa soeur Catherine, quelques sacs de haricots lorsqu'elle vient en France. C'est à l'occasion de son mariage avec le dauphin de France, le futur roi Henri II, que Catherine de Médicis introduisit en France le haricot, le 20 octobre 1533.

Catherine était la nièce du pape Clément VII, Jules de Médicis. Quelques années auparavant, le souverain pontife avait confié au botaniste Piero Valeriano, chanoine de son état, des semences de haricot, qu'il avait lui-même reçues des Espagnols. "Dieu m'est témoin, dira le chanoine, que ces graines multicolores seront les joyaux dont elle se montrera la plus fière".

Le nom de haricot vient de l'italien araco, qui désigne une plante à graine comestible, elle-même dérivée du grec arakos. Le dolique, venu de Chine ne saurait être son ancêtre; celui que Pline désigne sous le nom de phaeolus donnera pourtant son nom savant au haricot et sa désignation populaire en dérive : c'est le fayot des casernes et des internats.

Ils sont très nourissants, plus riches en protéïnes que la viande mais moins bien équilibrés, très riches également en sels minéraux et en vitamines.

Cette plante alimentaire a toujours été considérée comme une plante divine. les Indiens Hopi lui rendait un culte, marqué par la procession des haricots sacrés. Le haricot dit-on, protège des maléfices. Il éloigne les démons et tous les esprits malfaisants. Les guérisseurs fabriquent des crécelles remplies de graines de haricots qu'ils agitent frénétiquement pour épouvanter les esprits qui se sont introduits dans le corps des possédés. Le haricot sert également à guérir l'impuissance et à éliminer les verrues.

Il est préférable de ne pas cuire les haricots à la cocotte-minute. D'abord on ne voit pas ce qu'il s'y passe et l'on maîtrise plus difficilement la cuisson : cinq minutes de trop en cocotte, sont comme un quart d'heure de temps dépassé en cuisson traditionnelle. D'autre part leur cuisson doit être progressive car une cuisson trop rapide, dès le début, cuirait trop la partie externe, qui deviendrait une purée avant que le centre des légumes ne soit cuit. De même il ne faudra pas saler l'eau de cuisson parce que l'eau ne pourra plus entrer dans les cellules et les légumes resteront plus durs.