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Tout savoir sur la viande

Histoire

Le mot viande vient du latin vivenda qui désignait tout ce qui entrait dans l’alimentation humaine.

Le vivandier était la personne qui vendait les vivres au corps de troupes. On ne pouvait pas faire un repas sans viande.

Les différents circuits

Deux types :

- Circuit mort

- Circuit vif

Sur un circuit mort, on part directement de l’éleveur à l’abattoir.

Pour un circuit vif, il y a des intermédiaires qui interviennent (foire aux bestiaux, marchés, etc...)

Pour les circuits morts, on utilise des abattoirs nationaux alors que pour les circuits vifs, ce sont des abattoirs locaux.

MIN : Marché d’intérêt National

SICAV : Société d’intérêt Collectif Agricole et de la Viande

Contrôle sanitaire et estampillage

Le contrôle sanitaire de la viande en France est le plus strict d’Europe.

Ce contrôle sanitaire va permettre :

- de mettre en place une classification des carcasses.

On appelle cela la classification EUROPA pour le bœuf et le mouton.

On y rajoute les chiffres (1 à 5) pour l’état d’engraissement.

E à Supérieur 1 à Maigre

U à TB 2 à Ciré

R à Bien 3 à Couvert

O à AB 4 à Gras

P à Médiocre 5 à Très gras

Pour le veau, on rajoute un chiffre qui exprime la couleur :

1 à Blanc

2 à Rosé clair

3 à Rosé

4 à Rouge

La couleur détermine la manière dont a été nourri le veau.

Pour le porc, la classification est complètement différente puisque l’on détermine la teneur en viande maigre estimée en % sur la carcasse :

E à + 55%

U à 50-55%

R à 45-50%

O à 40-45%

P à - 40%

Estampillage, inspection vétérinaire et traçabilité

Chaque carcasse reçoit une estampille de forme ovale et de couleur bleu - violet.

Rendement et découpe

Bœuf et mouton : 55% de rendement

Logos de la qualité

Cuissons

a.      Veau

- Rôtir

On utilise le quasi, le carré, la noix

Pour éviter le dessèchement, on conseillera une cuisson sous vide.

- Sauter

On utilise l’escalope, le médaillon, le picata (morceau pris dans la noix), côte de veau.

- Poêler

On utilise la noix

Ex : carré de veau poêler Choisy

- Ragoût

On utilise le collet, la poitrine, l’épaule, le tendron

Ex : sauté de veau Marengo

- Griller

Ex : paillard (escalope)

- Pocher

Ex : blanquette de veau

- Braiser

On utilise le tendron

Trucs et astuces :

Viande demi sel : Pour blanchir une viande demi-sel, plongez là dans une bonne quantité d'eau froide à feu trés doux, pour que le sel ait le temps de se dissoudre dans l'eau. L'eau doit juste frémir, puis on égoutte la viande.

Viande fraîche : Pour pouvoir la trancher finement, il faut laisser la viande au réfrigérateur, dans le compartiment à 18°C, pendant 3 ou 4 heures. Trés appréciable pour préparer un carpaccio maison !

Viandes rôties : Il faut toujours laisser reposer la viande avant de la découper. Enroulez là dans une feuille d'aluminium pour la laisser reposer le temps qu'elle à cuit en la retournant une seule fois.

Les viandes les plus grasses sont le porc, le mouton, le canard.

Renplacez la viande rouge par la volaille aide à réduire la consommation de lipides, mais pas celle de cholestérol.