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Prenez 2.5dl de bouillon : de légumes filtré (celui de nos mamans : eau, carottes, oignons, poireaux, bouquet garni) ; ajoutez un demi-morceau de sucre frotté sur une écorce d'orange. Chauffez jusqu'à frémissement.

Ajoutez 5 cl de vinaigre balsamique

+ 5 cl de vinaigre blanc (neutre)

+ 5 cl d'huile d'arachide

+ 5 cl d'huile d'olive ou de noisette

+ 1 pincée de sel

+ un tour de moulin à poivre

Dès que le frémissement est obtenu, mixez et réservez à température ambiante. A chaque utilisation, émulsionnez de nouveau. Cette recette est diététique car elle comporte 50% d'huile en moins qu'une vinaigrette traditionnelle (l'huile est remplacée par le bouillon de légumes).

Ce grand chef cuisine dans ses enseignes : La Ferme de Mon Père à Mégève et l'Auberge de l'Eridan à Annecy.

Sa recette spéciale est tirée du Guide Alimentaire pour Tous, élaboré dans le cadre du programme national Nutrition-Santé.

Lucie B