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SALADES DIETETIQUES MINCEURS

Corbeille printanière

Pour 6 personnes : 6 oeufs, 6 petites tomates bien régulières, 1 /2 dl d'huile d'olive, ciboulette, l 00 g de beurre, citron, sel, poivre, quelques feuilles de laitue.

Temps de préparation : 25 minutes ( + l h pour faire dégorger les tomates).

Temps de cuisson : l 0 minutes pour les œufs durs.

Faire durcir les oeufs. Les passer aussitôt sous le robinet d'eau froide et les écaler.
Les laisser refroidir. Couper les tomates en 2, les é vider de leurs graines avec une petite cuillère. Les saupoudrer de sel fin et les retourner sur une assiette. Sortir le beurre du réfrigérateur. Couper les œufs en deux dans le sens de la longueur, enlever les jaunes et les écraser dans un bol en ajoutant petit à petit l'huile d'olive. Incorporer la ciboulette finement coupée, saler. Garnir , les œufs avec cette pâte.
Saler légèrement, poivrer très légèrement, ajouter du jus de citron suivant le goût. Essuyer l'intérieur des tomates, les garnir avec la pâte.
Présenter les œufs et les tomates farcies sur une vannerie décorée de feuilles de salade.

Crudités aux asperges vertes

Pour 6 personnes : scarole, une botte de radis, un petit concombre, 1 kg d'asperges fines.
l Préparer et cuire les asperges.
2 Confectionner une sauce vinaigrette.
3 Préparer salade, radis, concombre.

Au milieu d'un vaste plat, disposer les asperges, puis la salade en couronne autour des asperges ; sur la salade, les concombres en fines rondelles et enfin les radis qui apporteront une note de couleur. Servir la vinaigrette en saucière.

Endives à la pomme

Pour 4 personnes, il faut : 3 endives, une belle pomme, une quinzaine de cerneaux de noix, sauce vinaigrette.
Préparation 1 0 minutes.
Eplucher la pomme et la couper en lamelles.
Eplucher les endives et couper les feuilles en morceaux.
Mélanger le tout à une vinaigrette composée d'huile,. de jus de citron et eventuellement d'un peu de sel ou de tamaris ou d 'autolysat de levure.
Décorer avec les noix.

Avocats farcis

Pour 6 personnes, il faut : 6 avocats moyens ou 3 gros, 100 g de champignons, un citron, un œuf, sel. huile, 6 olives noires.
Préparation 20 minutes, pas de cuisson.
Eplucher et couper en fines lamelles les champignons. Les faire macérer dans le jus de citron, une cuillerée d'huile, sel.
Faire une mayonnaise avec le jaune d'oeuf, l'huile, le sel, un peu de jus de citron.
Ouvrir les avocats, les dénoyauter, en prélever délicatement la chair, l'écraser à la fourchette.
Egoutter les champignons, les enrober dans la mayonnaise, en remplir les écorces d'avocats.
Ajouter à la purge d'avocats le jus de macération des champignons pour obtenir une crème lisse.
Saler cette crème. L'étaler sur les avocats garnis. Décorer avec des olives dénoyautées. Servir bien frais.

Horloge à la mayonnaise

Faire une macédoine de légumes râpés : carottes, céleris-raves, navets, radis, betteraves, choux, poivrons, etc. ; bien mélanger et assaisonner avec l'huile d'olive, citron, sel, ail, persil, ciboulette ; disposer en dôme léger au centre d'un vaste plat rond, puis enrober le tout d'une mayonnaise sans œuf, additionnée de levure alimentaire : elle doit être très épaisse.

Poser dans une grande corbeille de 65 cm de diamètre avec plateau tournant.
Les heures, en chiffres romains, seront faites de morceaux étroits de peau de tomates et les aiguilles de morceaux d'olives noires.
Autour, mettre des bols de toutes les couleurs, remplis de : olives, œufs durs à la tomate, pommes de terre, poivrons grillés, croûtons à la tapenade, radis, salade verte, petits carrés de gruyère, noix en cerneaux, champignons crus en salade, concombres, riz coloré en jaune (safran), en ocre (curry) et en vert (épinards).
Pour terminer, placer tout autour de la pendule les œufs durs en forme de petits vases de fleurs.

Salade alsacienne

3 pommes de terre cuites en robe des champs, ,3 petites pommes, l petit oignon, 1 œuf, I 25 g de betterave rouge, 1 0 g de noix, persil, huile, citron et sel.
Faire durcir l'œuf. Eplucher et couper en lamelles les pommes (fruits) et les pommes de terre. Hacher l 'oignon et l 'œuf dur. Effeuiller le persil.
Couper la betterave en petits cubes et les noix en quartiers. Mélanger le tout avec le jus de citron .

Salade à mon idée

Pour 4 personnes : 2 endives, une banane, une pomme, un yaourt, du cerfeuil (ou persil).
Préparer la sauce en mélangeant une bonne cuillerée à dessert de cerfeuil avec le yaourt. Dans le saladiers émincer les 2 endives, couper la banane en fines rondelles et la pomme en petits morceaux. Verser la Sauce.
Déguster bien frais.

Salade artésienne

Pour 6 personnes : 3 oeufs, 2 avocats, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, l00 g d'olives. 200 g de riz, fines herbes, sel, ail, thym, laurier, huile, jus de citron.
Préparation 20 minutes, cuisson 20 minutes.
Cuire les œufs durs, les écaler, les couper en rondelles.
Passer le riz à l'eau froide dans une passoire, le mettre dans une grande quantité d'eau bouillante salée, avec thym et laurier. Cuire à découvert l 2 minutes puis goûter afin d'arrêter la cuisson dès qu'il ne croque plus ; l'égoutter et le rafraîchir à l'eau froide.
Essuyer tomates et poivrons, les ouvrir, les épépiner et les couper en morceaux.
Dénoyauter les olives. Peler les avocats et couper la chair en dés.
Faire une vinaigrette avec l'huile, citron, sel, fines herbes, une gousse d'ail écrasée. Réunir tous les éléments en réservant un peu d'olives, de rondelles d'oeufs et de morceaux de tomates.
Bien mélanger. Enrober le tout dans la vinaigrette. Dresser dans un saladier et décorer avec les éléments réservés.
Servir bien frais.
Nota. On peut supprimer l'ail si l'on n'en aime pas le goût.

Salade Beaucaire

2 branches fines de céleri, 200 g de céleri-rave. 2 moyennes endives, 2 petites pommes reinettes, 2 moyennes pommes de terre cuites enrobe des champs, 1 00 g de betteraves rouges, une petite tasse de mayonnaise, huile, jus de citron, sels fines herbes.
Râper le céleri. couper les branches en petits morceaux, les pommes en petits dés, les endives en rondelles.
Laisser macérer dans un peu de jus de citron. Avant de servir, ajouter la mayonnaise, la betterave et les pommes de terre coupées en rondelles. Saupoudrer de fines herbes hachées. (On peut y ajouter également un peu de fromage : gruyère, parmesan, etc.).

Salade de chou-fleur au poulet

Pour 6 personnes : 250 g de blanc de poulet en lamelles, un petit chou-fleur bien blanc en bouquets détachés, 1 cœur de céleri en branches et 2 poivrons rouges dans la sauce suivante :
Sauce : mayonnaise d'un œuf et d'un d! d'huile d'olive, avec une cuillerée à soupe de moutarde, un jus de citron, sel.

Salade de l'automne

Pour 6 personnes : riz complet, l 4 cuillerées à soupe ; safran, une pincée ; courgettes, 3 petites ; tomates, 4 ; œufs durs, 3 ; oignon en rondelles ; quelques feuilles de salade verte ; sauce, faite de 4 à 6 cuillerées d'huile d'olive ; 1 citron pressé ; une cuillerée à café de bonne moutarde ; sel ; ciboulette ; un œuf cuit dur ècrasé.
1 Rincer le riz complet et le faire cuire une heure à feu doux dans l'eau bouillante salée additionnée d'une pincée de safran. Eliminer l'eau s'il en reste. Refroidir.
2 Faire durcir 4 œufs ( l 0 minutes à l'eau bouillante). Refroidir, écaler.
3 Préparer les légumes ; courgettes : couper les extrémales. les laver sans les éplucher, couper de fines rondelles ; tomates : laver, essuyer. couper en quartiers ; salade : laver les feuilles ; fines herbes : rincer sous le robinet et couper très finement aux ciseaux ; oignon : peler, émincer.
4 Préparer la sauce avec de l'huile d'olive, le 1 / 2 jus de citron, le sel, la ciboulette finement coupée, un œuf dur écrasé, la moutarde.
5 Dresser la salade. Dans un large saladier, mêler le riz complet refroidi à la moitié de la sauce préparée. Y ajouter les courgettes. Mêler.Décorer le dessus avec les feuilles de salade sur le pourtour (couronne entre riz et saladier), les quartiers de tomates, 6 moitiés d'oufs durs, les rondelles d'oignons. Verser, en le répartissant, le reste de la sauce.

Salade au cresson

Pour 4 personnes, il faut : une botte de cresson, l 5 radis environ, une pomme, 25 g d'amandes effilées, 3 cuillerées à soupe de crème fraîche, un citron, sel.
Préparation 15 minutes.
Eplucher et laver le cresson. Enlever les feuilles et les racines des radis. Couper les radis en rondelles. Eplucher la pomme, la couper en lamelles.
Mélanger les amandes, la crème, le jus de citron et le sel.
Mettre le cresson, les radis et la pomme dans cette sauce.
Parsemer d'amandes effilées.

Salade de riz aux fonds d'artichauts

Prendre un grand bol de riz cuit à la créole. Egoutter, laver à l'eau froide. Faire sécher dans une serviette à l'entrée du four.
Mélanger avec l'assaisonnement : 3 cuillerées d'huile d'olive, jus de citron, sel de céleri. Former un dôme et décorer de fonds d artichauts (cuits ) à la vapeur, d'olives noires et, au moment de servir, de ronds de tomates.

Salade des tropiques

Pour 6 personnes : 400 g de thon naturel, 3 bananes, 2. pamplemousses, 2 avocats, une petite tasse de riz cuit froid, câpres, coupés en morceaux et rondelles dans : Sauce vinaigrette : une cuillerée à soupe de vinaigre de vin, une cuillerée à café de moutarde, 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive, sel, poivre.

Salade fraîche aux champignons

Pour 4 personnes, il faut : 200 g de champignons, un fenouil, une branche de céleri, un citron, une petite laitue, 50 g d'olives noires, une dizaine de radis, 30 g de cerneaux de noix, ciboulette.

Préparation l 5 minutes. Pas de cuisson.
Laver et essuyer les légumes.
Couper le fenouil en lamelles fines, le céleri en tronçons de 1 cm, les radis en rondelles fines, les grosses feuilles de laitue en lanières. Garder 4 belles feuilles pour la présentation. Couper les champignons en lamelles fines.
Dans un saladiers verser l'huile, le jus de citron, sels Ciboulette coupée ( l / 2 cm). Ajouter les légumes coupés, les noix, les olives. Remuer le tout.
Préparer le tout une demi-heure à l'avance. Servir en coupes individuelles sur des feuilles de laitue ou dans un grand saladier. .

Salade Libanaise

Concombre, 1 grosse botte de persil non frisé, tomates, mâche (ou romaine), poivron, beaucoup de petits oignons (suivant les goûts) dans de l'huile d'olive et du citron.

Salade Miami

Pour 6 personnes : une salade romaine, l 00 g de jambon, une botte de radis, une boîte de pointes d'asperges, 2 bananes pas trop mûres, 6 feuilles de menthe, le tout coupé en rondelles et morceaux servi (à part) avec la sauce suivante :
Sauce mayonnaise, ferme avec 2 oeufs, une cuillerée à soupe de vinaigre de vin, du jus de citron, 1 dl d'huile d'olive, le jus d'une orange et son zeste râpé.

Salade Rachel

Une grosse pomme ou 2 petites, 80 g de céleri-rave, 1 0 g de noix, 100 g de betteraves rouges, 2 moyennes endives, huile, un peu de jus de citron et de sel.
Préparer la vinaigrette, y faire macérer pendant 2 heures environ le céleri coupé en lamelles. Ajouter les noix épluchées et divisées en quartiers, les pommes pelées et coupées en lamelles, puis les betteraves en rondelles et les feuilles d'endives en petits morceaux. Peut aussi se préparer à la mayonnaise.

Salade Raismoise

Il faut, pour 4 personnes, environ : l 50 g de haricots blancs cuits au prêalable, un petit chou rouge, l 0 noix, un céleri en branches.Couper le chou en lanières fines. Ecaler les noix, diviser les ailes en 6 morceaux. Longer les branches de céleri en morceaux de 3 à 4 millimètres.
Préparer une sauce à salade avec : huile d'olive (ou autre huile de qualité), une pincée de sel marin, quelques gouttes de jus de citron, un petit peu de persil haché.
Mélanger le tout une heure avant de servir. Conserver au frais. Il s'agit d'un plat très riche et presque complet.

Salade Tutti Quanti

Il faut, pour 5 ou 6 personnes : 1 petit cœur de chou vert, l /2 cœur de chou rouge, une pomme, une orange, 50 g de gruyère, 1 5 noix, huile, citron, sel.

Préparation l 5 minutes. Pas de cuisson.
Laver les 2 cours de chou, les émincer en très fines lanières ou les râper.

Couper le gruyère en lamelles très fines. Peler l'orange à vif, c'est-à- dire en ôtant la membrane qui couvre chaque quartier. Couper les quartiers en quatre. Peler la pomme, la couper en quartiers pour l'épépiner ; couper chaque quartier en petits morceaux assez fins. Décortiquer les noix, les séparer en ailes (soit 4 par noix) puis couper la moitié de ces ailes en deux.

Faire une sauce avec huile, sel, citron éventuellement un peu d'herbes ou d'estragon.
Mélanger le chou, le gruyère, la pomme, l'orange, les ailes de noix coupées.

Arroser le tout avec la vinaigrette, bien mélanger.
Décorer avec les morceaux d'orange réservés et des ailes de noix gardées entières.

Nota : Les choux doivent être bien tendres. Si l'on n'a pas de chou rouge, on s'en passera. On pourra alors relever la couleur du plat par quelques dés de betterave rouge.